Ihr seid den Lehrpfad "Auf den Spuren von Milch und Käse" bereits gewandert und möchtet jetzt mit weiteren Informationen euer Wissen vertiefen? Dann seid ihr auf dieser Seite genau richtig :) - gerne führen wir euch in die Welt von Milch und Käse. Hier erfährt ihr spannende Fakten über die regionale Milch- und Käseproduktion.
Taucht nun tiefer in das interessante Thema „Milch und Käse“ ein. Ihr habt auf eurer Wanderung 7 interessante Stationen kennengelernt – zu allen Stationen findet ihr hier nun weitere Details. Jede Menge zusätzliches Wissen über den Weg von der Kuh bis hin zum Käse wartet auf euch.
Was habt ihr alles bei eurer Wanderung am Lehrpfad „Auf den Spuren von Milch und Käse“ erfahren? Seid ihr schon ein Milch- und Käse-Profi?
Unter den verschiedenen Themenbereichen findet ihr ein Quiz – überprüft dabei euer erlerntes Wissen. Viel Spaß!
Hier findet ihr noch mal die Geschichte vom Lehrpfad:
Wusstet ihr schon?
Schaf, Ziege und Rind gehören zu den milchgebenden Nutztieren in unserer Region. Sie zählen zur Gruppe der Wiederkäuer. Dabei würgen sie ihre gefressene Nahrung mehrmals hoch und kauen erneut, um die Nahrung leichter zu verdauen.
Eine Kuh gibt erst Milch, nachdem sie ein Kalb geboren hat. Die erste Milch, die eine Kuh an ihr Junges abgibt, wird Kolostrum oder auch Biestmilch genannt. Sie ist besonders reich an Nährstoffen und Antikörpern. Insgesamt gibt die Kuh 5 Tage lang Biestmilch, danach die uns bekannte weiße Kuhmilch.
Die Milch entsteht im Euter. Das Euter der Milchkuh enthält 4 eigenständige Komplexe, auch „Viertel“ genannt. Diese bestehen aus einem Euterkörper und einer Zitze.
Milchbildung: Durch das Hormon Prolaktin im Gehirn des Rindes wird schon vor der Geburt des Kalbes die Milchbildung im Euter angeregt. Im Verdauungstrakt wird das Futter aufgespalten und aufbereitet. Dabei entstehen Nährstoffe, die durch das Blut ins Euter transportiert werden. Dort filtern eine Vielzahl an Milchdrüsenbläschen (Alveolen) Inhaltsstoffe aus dem Blut und wandeln diese in Milch um. Für die Bildung von einem Liter Milch fließen ca. 400 - 500 Liter Blut durch das Euter.
Milchspeicherung: In den Milchdrüsen bzw. Alveolen wird die Milch gebildet und gespeichert.
Milchabgabe: Durch äußere Reize, wie Geräusche der Melkanlage, Massage des Euters oder Saugen des Kalbes wird die Milch durch Muskeln aus den Milchdrüsen gepresst. Feine Milchkanäle nehmen die Milch auf und transportieren sie in die 4 Zitzen des Kuh-Euters. Ein Ringmuskel verschließt die Zitze am Euter und verhindert das unkontrollierte Ausfließen der Milch.
Milchabgabe: Durch äußere Reize, wie Geräusche der Melkanlage, Massage des Euters oder Saugen des Kalbes wird die Milch durch Muskeln aus den Milchdrüsen gepresst. Feine Milchkanäle nehmen die Milch auf und transportieren sie in die 4 Zitzen des Kuh-Euters. Ein Ringmuskel verschließt die Zitze am Euter und verhindert das unkontrollierte Ausfließen der Milch.
Weltweit gibt es ca. 450 Rinderrassen. Dabei wird zwischen Milchrassen und Fleischrassen unterschieden. In Österreich ist das Zweinutzungsrind (Milch- und Fleischlieferant) stark verbreitet.
Rinderrassen in Österreich:
Wusstet ihr schon?
Die Nahrung einer Milchkuh beeinflusst die Menge und Qualität der Milch. Das Grundfutter (Heu, Silage, Gras) wird in der Regel auf dem eigenen Betrieb erzeugt und durch Kraftfutter (Energie und Eiweißfutter) und Mineralfutter ergänzt.
Der Milchbauer muss die Inhaltsstoffe seines Grundfutters genau kennen, um das passende Zusatzfutter auswählen zu können.
Warum mäht der Bauer im Sommer die Felder?
Durch das Mähen der Felder konserviert der Bauer/die Bäuerin einen Teil des Grases im Sommer für den Winter. 2 wichtige Konservierungsformen sind der Gärprozess (Silage) und der Trocknungsprozess (Heu).
Grundfutter:
Mineralfutter:
Wasser:
Grundfutter:
Kraftfutter:
Mineralfutter:
Wasser:
Rinder rupfen das Gras mit ihrer rauen Zunge ab und verschlucken dabei große Mengen. Zunächst kommt das Gras vom Maul in den Pansen.
Der Pansen ist der erste und größte Vormagen. Er ähnelt einer riesigen Gärkammer. Hier landet das Futter fast unzerkaut. Er kann 50 - 60 kg Futter aufnehmen. Mit Hilfe von Bakterien beginnt das Rind schwerverdauliche Pflanzenmasse aufzuschließen.
Ist der Pansen voll, gelangt das Futter weiter in den Netzmagen.
Im Netzmagen befinden sich viele zellenförmige Schleimhautfalten, welche an ein Netz erinnern. Hier wird das Futter zu faustgroßen Ballen geformt. Diese gelangen durch starkes Zusammenziehen wieder in das Maul des Rindes.
Das Wiederkauen beginnt. Das Rind legt sich dabei nieder und beginnt den Speisebrei zu Kauen. Dabei wird das Futter zerkleinert und mit Speichel vermischt. Danach wird der Speisebrei abermals verschluckt und gelangt über den Netzmagen in den Blättermagen.
Der Blättermagen ist der letzte Vormagen. Dort wird dem Speisebrei Wasser entzogen, bevor er in den Labmagen kommt.
Der Labmagen ist der eigentliche Magen des Rindes. In ihm laufen ähnliche Vorgänge, wie im Magen eines Menschen, ab. Magensäure wird produziert und dadurch der Speisebrei in weitere kleinere Teile zerlegt.
Im Dünndarm werden die Nährstoffe (Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate) weiter zerlegt und über die Darmwand ins Blut aufgenommen. Stoffe, die der Körper nicht benötigt werden im Dickdarm durch Wasserentzug eingedickt und ausgeschieden.
Wusstet ihr schon?
Auf unserer Erde befinden sich rund 1.458.703.000 Kubikkilometer Wasser, das sind ca. 72 % der Erdoberfläche. Deshalb wird unsere Erde auch als blauer Planet bezeichnet. Vom gesamten Wasserhaushalt unserer Erde sind aber nur ca. 2 % Süßwasser, der Rest ist Salzwasser.
Wasser bewegt sich im Kreislauf und ändert dabei seinen Aggregatzustand, also seine Erscheinungsform, und seinen Standort.
Aggregatzustände (Erscheinungsformen) unseres Wassers:
Durch die Wärme der Sonne verdunstet das Wasser aus dem Meer, Seen oder Wäldern.
Der Wasserkreislauf ist wichtig für alles Leben auf der Erde. Für Menschen, Tiere und Pflanzen. Wenn wir große Wälder abholzen, verringern wir den Wasserkreislauf und verändern unser Klima auf der Erde.
Ein Mensch in Österreich benötigt täglich ca. 135 Liter Wasser.
Tipps zum Wassersparen:
Wir unterscheiden heute zwischen Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Der entscheidende Unterschied liegt dabei in der Zerteilung des sogenannten Käsebruchs in Stücke.
Je stärker der Käsebruch zerteilt wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der Käse. Beim Weichkäse sind die Stücke größer (wallnussgroß), beim Schnitt- und Hartkäse kleiner (etwa weizenkorngroß).
Milchmenge: für 1 kg ca. 12 Liter
Reife: 3 - 12 Monate, zum Teil auch länger
Sorten: Parmesan, Emmentaler, Bergkäse, Dorfkönig
Lab, das aus den Enzymen Chymosin und Pepsin besteht, wird aus dem Labmagen junger, milchtrinkender Wiederkäuer gewonnen. Enzyme sind übrigens Riesenmoleküle, hier zumeist Eiweißmoleküle, die als Katalysatoren bestimmte Reaktionen beschleunigen. Bei der Käseherstellung spaltet das Lab das Milcheiweiß Kasein, wodurch die Milch eingedickt wird, ohne sauer zu werden.
Es gibt natürlich auch synthetisches Lab, welches aus dem Labor stammt.
Die meisten traditionellen Käsesorten bevorzugen jedoch nach altem Handwerk tierisches Lab. Dadurch bleiben die Käsesorten ein natürliches Produkt.
Wusstet ihr schon?
Um einen Beitrag zur Nachhaltigkeit zu leisten, sollten wir beim Einkaufen auf saisonale und regionale Produkte in Bio-Qualität achten.
Was bedeutet saisonal?
Der Begriff Saisonalität bezeichnet in der Landwirtschaft die naturgegebenen (Lage) und klimatischen (Temperatur, Niederschlag) Bedingungen. Saisonales Obst und Gemüse wird zu bestimmten Zeiten im Jahr angebaut und reif. Es wird dann geerntet und direkt verkauft.
Was bedeutet regional?
Regionalität beschreibt die Herkunft eines Produktes. Regionale Produkte werden in einer Region produziert, verpackt und dort verkauft. Kurze Transportwege schonen dabei unsere Umwelt und unterstützen Produzenten vor Ort.
Was bedeutet biologisch?
Biologische Produkte werden nach den Grundsätzen der biologischen Landwirtschaft produziert. Alle Rohstoffe sind natürlich. Beim Anbau und der Verarbeitung werden keine künstlichen Stoffe verwendet.
In den folgenden Reitern findet ihr Beispiele für Gütesiegel zur Nachhaltigkeit im SalzburgerLand.
Das SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat kennzeichnet Lebensmittel und Urprodukte, die aus der Region SalzburgerLand kommen. Sie werden dort produziert und verarbeitet.
Wusstet ihr schon?
Früher erzeugten die Bauern ihre Lebensmittel selbst. Sie hielten Nutztiere (Schafe, Rinder, Schweine, Ziegen und Hühner) und bauten Nutzpflanzen (wie Getreide und Kartoffeln) an. Dadurch hatten sie alles, was die Familie für ihre Ernährung brauchte. Da es keine Maschinen gab, mussten alle mithelfen, Bauer, Bäuerin, Großeltern, Knechte, Mägde und Kinder.
Mägde und Knechte wurden auch als Dienstboten bezeichnet. Sie verdienten sehr wenig und mussten oft schwer arbeiten. Immer am 2. Februar, zu „Maria Lichtmess“, begann und endete das Arbeitsjahr für Knechte und Mägde auf einem Hof. Sie bekamen ihren Lohn und ihr Dienstbüchlein ausgehändigt und wechselten (früher wurde dafür der Begriff „schlenkern“ verwendet) von einem Hof zum anderen. Ihr ganzer Besitz bestand aus den Kleidern, die sie trugen, und einer Kiste mit ihren persönlichen Besitztümern.
Während heute bei der Heuernte das Gras schon nach kurzer Trockenzeit mit Landmaschinen eingeholt wird, musste früher das abgemähte Gras auf der Wiese trocknen. Es wurde oft mit der Hand gewendet, bevor es mit Pferden zum Hof gezogen werden konnte. Für die Feldarbeit benötigten die Bauern gutes Wetter. Durch Beobachten der Natur, der Pflanzen und der Tiere stellten sie Regeln für das Wetter auf. So entstanden die sogenannten „Bauernregeln“. Diese wurden von Generation zu Generation weitergegeben.
„Bleiben die Schwalben noch lange, so sei vor dem Winter nicht bange.“
Schwalben sind Zugvögel. Wenn es kälter wird, brechen sie Richtung Süden auf. Solange Schwalben zu sehen sind, braucht man sich nicht vor einem Wintereinbruch zu fürchten.
„Vor Nachtfrost du nicht sicher bist, bevor Sophie (15. Mai) vorüber ist.“
Viele Bauernregeln beziehen sich auf die sogenannten „Eisheiligen“, namens Mamertus, Pankratius, Servatius, Bonifatius und Sophie. Gemeint ist dabei der Zeitraum zwischen dem 11. und 15. Mai. Gerne kommt es in dieser Zeit zu Kaltlufteinbrüchen und sogar Frost.
„Hat Sankt Martin einen weißen Bart, wird der Winter streng und hart.“
Liegt am 11. November, dem Namenstag des Heiligen Martin, Schnee, wird ein kalter und schneereicher Winter erwartet.
„Morgentau macht Himmelblau.“
Morgentau auf Blättern zeigt, dass die Nacht trocken und klar war. Es wird davon ausgegangen, dass das Wetter in den nächsten Stunden schön bleibt.
In den folgenden Dropdowns seht ihr bäuerliche Arbeitsgeräte rund um die Milchgewinnung und Heugewinnung von früher:
Ist ein Gerät, das durch Schleudern der Milch Rahm und Magermilch voneinander trennt. Der Rahm wird unter anderem auch zum Weiterverarbeiten zu Butter benötigt. Die Magermilch wird für die Käseherstellung bestimmter Käsesorten verwendet.
Der abgeschöpfte Rahm kommt in ein Butterfass oder in einen Rührkübel. Dieser war meist aus Holz. Anschließend wird der Rahm zu Butter gestampft oder geschlagen. Heutzutage werden die Butterrührmaschinen elektrisch betrieben.
Eine Buttermodel (Form für den Butter) ist meist aus Holz und ist oftmals kunstvoll verziert. Sie gibt dem Butter bei der Herstellung eine kompakte, ansehnliche Form.
Ein Schwedenreiter ist eine Art der Heutrocknung und war vor allem in den Gebirgsgegenden bei der Heuernte bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts im Einsatz. Schwedenreiter wurden direkt nach dem Mähen auf den Feldern für eine „sichere“ Heugewinnung errichtet, um das auf gespanntem Draht aufgehängte Heu auf diese Weise trotz feuchter Witterung zu trocknen.
Wusstet ihr schon?
In der Kuhmilch stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe:
Zutaten:
Du brauchst außerdem:
So wird's gemacht:
Gutes Gelingen!